Βρίσκοντας το φαγητό σας. – The Elliott Homestead

October 6, 2022 0 By admin

Περάσαμε τις τελευταίες μέρες στην ακτή της Ουάσιγκτον, μόλις λίγες ώρες από το σπίτι μας. Στο υψηλό κλίμα της ερήμου όπου καλλιεργούμε, απαιτείται άρδευση για να αναπτυχθούν σχεδόν οτιδήποτε. Οι χειμώνες μας είναι σοκαριστικά κρύοι, τα καλοκαίρια μας σχεδόν οδυνηρά ζεστά. Είμαστε εκτεθειμένοι, δυναμικοί και μοναδικοί.

Η ακτή της Ουάσιγκτον, ωστόσο, υφαίνει μια δραστικά διαφορετική ιστορία από τη δική μας με τις δομές της που καλύπτονται από βρύα, την πλούσια ακτογραμμή της με φύκια και τον αρωματικό αέρα. Οι χειμώνες είναι πολύ πιο ήπιοι, ο αέρας πυκνός από υγρασία και αλάτι, τα ήπια καλοκαίρια βρεγμένα από τον συννεφιασμένο ουρανό και τα σύννεφα που βρέχουν. Είναι επίσης εκτεθειμένο, δυναμικό και μοναδικό. Μεγαλώνοντας επισκεπτόμενος την ακτή, οι μυρωδιές και οι γεύσεις του Ειρηνικού Ωκεανού παραμένουν πάντα στη γλώσσα μου. Είναι σπίτι, αλλά είναι διαφορετικό από το αγρόκτημά μου στην έρημο. Είναι γνώριμο, αλλά και άγνωστο.

Ένα πράγμα ξέρω όμως. Είναι νόστιμα.

Όσο περισσότερο ερωτεύομαι την καλλιέργεια της τροφής μου, τόσο περισσότερο συνειδητοποιώ ότι το «να βρίσκεις το φαγητό σου» είναι πραγματικά μια βαθιά προσωπική εμπειρία και μια εμπειρία της κοινότητας. Μια προσωπική εμπειρία με την έννοια ότι το φαγητό «μου» πιθανότατα θα είναι διαφορετικό από το «φαγητό σας». Μια κοινοτική εμπειρία με την έννοια ότι «το φαγητό σας» θα έχει συχνά ανακαλυφθεί και κοινοποιηθεί σε μια κοινότητα για αιώνες πριν την άφιξή σας. Είναι τόσο προσωπική ευχαρίστηση όσο και κοινή χαρά.

Με την ανάπτυξη της τροφής μας, δεσμευόμαστε φυσικά από αυτό που έχουμε μπορεί να αναπτυχθεί στο κλίμα μας. Οι ντομάτες ωριμάζουν εύκολα στη ζέστη του καλοκαιριού, όλα τα ζώα βόσκουν καλά στους πρόποδες των βουνών Cascade, τα μήλα είναι σεβαστά στην κοινότητά μας που βασίζεται στον οπωρώνα. Θα ζούσα, ωστόσο, σε διαρκή απογοήτευση αν προσπαθούσα να ξεκινήσω ένα άλσος εσπεριδοειδών. Το να βρω το φαγητό μου απαιτεί να αναγνωρίσω τι μπορώ να κάνω – και τι πρέπει να αφήσω σε κάποιον άλλο.

Μου αρέσει αυτή η ιδέα, πραγματικά. Αυτό που μπορεί να φαίνεται λίγο περιοριστικό μπορεί στην πραγματικότητα να προσφέρει μια αίσθηση του τόπου, του ανήκειν. Πολύ πριν τα παντοπωλεία και η διαρκής διαθεσιμότητα του τα παντα, έπρεπε να βρούμε το φαγητό μας με διαφορετικό τρόπο. Τοπικά. Με ό,τι μπορούσαμε να καλλιεργήσουμε, να μαζέψουμε και να τροφοδοτήσουμε. Οι εισαγωγές περιορίζονταν σε αποξηραμένα προϊόντα που ταξιδεύουν καλά και συντηρούνται εύκολα.

Ακούγεται οπισθοδρομικό; Ελπίζω όχι. Εγώ, για ένα, είμαι πολύ ευγνώμων για την εισαγωγή της παρμεζάνας Reggiano και του limoncello.

Αλλά αυτά είναι η εξαίρεση. Το μεγαλύτερο μέρος της εύρεσης του φαγητού μας μπορεί να γίνει στη δική μας κοινότητα, αν ακούσουμε το βουητό των προσφορών του.

Για παράδειγμα: δεν μπορούμε να καλλιεργήσουμε ζαχαροκάλαμο εδώ, όπως κάνουν στη Λουιζιάνα ή στις τροπικές περιοχές. Μπορούμε, ωστόσο, να καλλιεργήσουμε πλατάνια και να μαζέψουμε μέλι αρκετά εύκολα. Επομένως, το να «βρώ» το τοπικό μου γλυκαντικό – αν το επιλέξω – θα με κατευθύνει φυσικά στο τι μπορεί να γίνει στην περιοχή μου. Για εμάς, η εύρεση του γλυκαντικού μας σημαίνει ακατέργαστο μέλι και προϊόντα σφενδάμου.

Για άλλους μπορεί να είναι η ζάχαρη από χουρμά, το ζαχαροκάλαμο, το μονκφρούτο κ.λπ.

Να ένα άλλο παράδειγμα: δεν μπορούμε να καλλιεργήσουμε ελιές εδώ, όπως κάνουν στη Μεσόγειο. Μπορούμε, ωστόσο, να μαζέψουμε λαρδί από τους χοίρους μας, λίπος από το βόειο κρέας μας, λίπος από τις πάπιες μας και βούτυρο από τις αγελάδες μας με ευκολία. Ως εκ τούτου, η «εύρεση» της τοπικής πηγής λίπους – εάν επιλέξω να το κάνω – θα με κατευθύνει φυσικά στο τι μπορεί να γίνει στην περιοχή μου. Για εμάς, το να βρούμε το λίπος μας σημαίνει λαρδί, λίπος, λίπος πάπιας και βούτυρο. Μπορούμε επίσης να συλλέξουμε άφθονο λίπος άγριων θηραμάτων (όπως αρκούδα, χήνα κ.λπ.), με λίγη περισσότερη προσπάθεια.

Για άλλους, αυτό θα μπορούσε να είναι ελαιόλαδο, λάδι καρύδας, ιχθυέλαια κ.λπ.

Οι πηγές πρωτεΐνης θα μπορούσαν εύκολα να είναι ένα άλλο παράδειγμα.

Ή ακόμα και ποτά (γάλα, νερό καρύδας κ.λπ.).

Η έκταση της χώρας μας είναι τόσο μεγάλη, και τόσο ποικίλη, που μοιάζει με πενήντα (εκατό! διακόσιες!) χώρες σε μία. Η επίσκεψη στην οικογένειά μου στις νότιες Ηνωμένες Πολιτείες είναι μια εντελώς νέα γαστρονομική περιπέτεια από το να είμαι στο PNW. Τοπικά αγαπημένα, τοπικές παραδόσεις, τοπικές συγκομιδές, μακρο και μικροκλίματα, όλα αυτά παίζει σε μια ορχήστρα φαγητού για να το απολαύσουμε.

Και παρόλο που μπορεί να φαίνεται λίγο περιοριστικό να δοκιμάσετε και να φάτε τοπικά, όσο περισσότερο βουτάω, τόσο περισσότερο συνειδητοποιώ πόσα πολλά είναι εδώ για τη λήψη που έχει ξεχαστεί.

Καλό παράδειγμα: αλάτι. Γνωρίζατε ότι υπάρχει περιφερειακό άλας? Πριν από χρόνια, συνδέθηκα με τον Brady στο θαλασσινό αλάτι του νησιού San Juan. Το νησί San Juan απέχει λίγες ώρες από εδώ στην ακτή – το θαλασσινό νερό συλλέγεται, αφήνεται να στεγνώσει στον ήλιο και το αλάτι που προκύπτει συγκομίζεται προς πώληση. Το αλάτι τους είναι πανεμορφη. Σχεδόν υγρό, ορυκτό βαρύ, πολύπλοκο. Αλλά περισσότερο από αυτό, είναι ένα κομμάτι της τοπικής μου τροφικής αλυσίδας. Είναι το αλάτι της κοινότητάς μου, ο ωκεανός μου, ο τόπος μου. Δεν έχω χρησιμοποιήσει ποτέ αυτό το αλάτι (και χρησιμοποιώ ΠΟΛΥ ΑΛΑΤΙ) και όχι για το από πού προήλθε, πώς συγκομίστηκε ή τα χέρια που το έφτιαξαν.

Ίσως αυτός είναι ένας πολύ μακρύς και δραματικός τρόπος για να σας ενημερώσουμε ότι η οικογένειά μας, μαζί με τον κουνιάδο μου και μερικούς φίλους, κάθισαν και «έσπασαν ψωμί» μαζί πάνω σε ένα πιάτο ωμά στρείδια από το Fanny Bay. Και πάλι, μια μικρή αντανάκλαση της περιοχής που ζούμε, των γεύσεων που μπορούμε να απολαύσουμε.

Καπνιστός τόνος, ωμά στρείδια, γαρίδες τουρσί, ρέγγα τουρσί, μαύρος μπακαλιάρος, σόουρα γεωπάπιας.

Μια γεύση από το σπίτι. Μια γεύση από τον τόπο μας.

Μοιράστηκα ένα κομμάτι από την «εύρεση φαγητού» στο Instagram και ρώτησα ποια ήταν μερικά από αυτά τα ιδιαίτερα φαγητά, τοπικά για εσάς και «τη θέση σας» στον κόσμο. Οι απαντήσεις με έκαναν να χαμογελάσω, οπότε σκέφτηκα να μοιραστώ μερικές μαζί σας. Δείτε πώς βρίσκουν οι άλλοι το φαγητό τους:

Oysters, Tomales Bay.

Lobster, HodgePodge, Donair, Blueberry Grunt.

Χάκλμπερι.

Μύρτιλα, φρέσκα κεράσια, σταφύλια.

Καλαμπόκι στο στάχυ, που πουλήθηκε από το πίσω μέρος του φορτηγού του αγρότη τον Αύγουστο.

Αστακός και μπακαλιάρος.

Μανιτάρια Morel.

Ράμπες.

Βασκικό φαγητό.

Στρειδόσουπα.

Μάγκο και παπάγια.

Γαρίδες, χοντροκομμένα και τηγανητά τουρσιά.