Τα γάλατα βρώμης και σόγιας είναι πιο πράσινα από το αγελαδινό, αλλά όχι τόσο θρεπτικά
May 6, 2022Εάν έχετε γάλα, έχετε επιλογές. Μπορείτε να ελαφρύνετε τον καφέ σας ή να μουσκέψετε ένα μπισκότο, να ζυμώσετε ένα τυρί ή να χαρίσετε στον εαυτό σας ένα μουστάκι. Μπορείτε να επιπλεύσετε μερικά δημητριακά ή να αναμίξετε ένα σέικ. Η αντικατάσταση μιας τέτοιας ευέλικτης ουσίας είναι μια μεγάλη παραγγελία. Κι όμως, υπάρχουν πολλοί λόγοι για να επιδιώξουμε εναλλακτικές.
Η παραγωγή ενός μόνο λίτρου αγελαδινού γάλακτος απαιτεί περίπου 9 τετραγωνικά μέτρα γης και περίπου 630 λίτρα νερού. Αυτή είναι η έκταση των δύο king-size κρεβάτια και ο όγκος των 10,5 βαρελιών μπύρας. Η διαδικασία παρασκευής ενός λίτρου γαλακτοκομικού γάλακτος παράγει επίσης περίπου 3,2 κιλά αερίων του θερμοκηπίου.
Με την παγκόσμια δημοτικότητα του γάλακτος, αυτά τα κόστη είναι τεράστια. Το 2015, ο γαλακτοκομικός τομέας παρήγαγε 1,7 δισεκατομμύρια μετρικούς τόνους αερίων θερμοκηπίουπερίπου το 3 τοις εκατό των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου που σχετίζονται με τον άνθρωπο, σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών.
Παρασκευή γάλακτος φυτικής προέλευσης — συμπεριλαμβανομένης βρώμης, αμυγδάλου, ρυζιού και σόγιας — παράγει περίπου το ένα τρίτο των αερίων του θερμοκηπίου και χρησιμοποιεί πολύ λιγότερη γη και νερό από την παραγωγή γαλακτοκομικού γάλακτος, σύμφωνα με μια έκθεση του 2018 Επιστήμη.
Με τροφοδοσία από μια αυξανόμενη βάση καταναλωτών με περιβαλλοντική συνείδηση, μια σειρά από φυτικά γάλατα έχει εισέλθει στην αγορά. Σύμφωνα με την SPINS, μια εταιρεία που συλλέγει δεδομένα για φυσικά και βιολογικά προϊόντα, 2,6 δισεκατομμύρια δολάρια φυτικών γάλακτων πωλήθηκαν στις Ηνωμένες Πολιτείες το 2021. Αυτό είναι μια αύξηση 33% στις πωλήσεις σε δολάρια από το 2019. «Οι βιομηχανίες τροφίμων έχουν συνειδητοποιήσει ότι οι καταναλωτές… θέλουν αλλαγή», λέει ο επιστήμονας τροφίμων David McClements από το Πανεπιστήμιο της Μασαχουσέτης Amherst.
Αν και τα φυτικά γάλατα σε γενικές γραμμές είναι καλύτερα για το περιβάλλον και το κλίμα, δεν παρέχουν την ίδια διατροφή. Όπως έλεγε η εμβληματική εκστρατεία γαλακτοκομικών της δεκαετίας του 1980, «Γάλα, κάνει καλό στο σώμα». Το κρεμώδες ρόφημα περιέχει 13 βασικά θρεπτικά συστατικά, συμπεριλαμβανομένης πρωτεΐνης για τη μυϊκή οικοδόμηση, βιταμίνη Α και ψευδάργυρο που τονώνει το ανοσοποιητικό σύστημα και ασβέστιο και βιταμίνη D που ενισχύει τα οστά. Τα φυτικά γάλατα τείνουν να περιέχουν μικρότερες ποσότητες αυτών των θρεπτικών συστατικών, ακόμη και όταν τα φυτικά γάλατα είναι ενισχυμένο, οι ερευνητές δεν είναι ακόμη σίγουροι πόσο καλά απορροφά το σώμα αυτά τα θρεπτικά συστατικά.
Το Dairy είναι πολύ δύσκολο να δοκιμάσεις και να αντικαταστήσεις, λέει η Leah Bessa, επικεφαλής επιστήμης της De Novo Dairy, μιας εταιρείας βιοτεχνολογίας στο Κέιπ Τάουν της Νότιας Αφρικής, που παράγει πρωτεΐνες γαλακτοκομικών χωρίς τα ζώα. “Δεν έχετε πραγματικά μια καλή εναλλακτική λύση που να είναι βιώσιμη και να έχει το ίδιο διατροφικό προφίλ και λειτουργικότητα.”
Περιθωριο ΒΕΛΤΙΩΣΗΣ
Τι είναι ακόμη το γάλα;
Με τον κλασικό του ορισμό, το γάλα είναι ένα υγρό που προέρχεται από τον μαστικό αδένα ενός θηλυκού θηλαστικού. Αλλά η Eva Tornberg, επιστήμονας τροφίμων στο Πανεπιστήμιο Lund στη Σουηδία που έχει αναπτύξει ένα γάλα πατάτας, προτιμά να επικεντρωθεί στη χημική δομή του γάλακτος. Αυτή είναι η ουσία της θρεπτικής του φύσης, λέει. «Είναι ένα γαλάκτωμα…πολλές μικροσκοπικές σταγόνες λαδιού που διασκορπίζονται στο νερό».
Αυτό το γαλάκτωμα εμποτίζει το γάλα με την χαρακτηριστική του κρεμώδη υφή και κάνει το γάλα το ιδανικό όχημα για τη μεταφορά θρεπτικών συστατικών, σημειώνει ο McClements. Η διττότητα λαδιού και νερού σημαίνει ότι το γάλα μπορεί να μεταφέρει τόσο υδατοδιαλυτά θρεπτικά συστατικά, όπως ριβοφλαβίνη και βιταμίνη Β12, όσο και ελαιοδιαλυτά, όπως βιταμίνες Α και D.
Και με την περιεκτικότητα σε λίπος να διαχωρίζεται σε ένα πλήθος σταγονιδίων ελαίου – αντί για ένα ενιαίο στρώμα – τα ανθρώπινα πεπτικά ένζυμα έχουν μια τεράστια έκταση επιφάνειας για να αντιδράσουν. Αυτό κάνει τα θρεπτικά συστατικά που συσκευάζονται μέσα στα σταγονίδια να απορροφώνται εύκολα και γρήγορα.
Τα περισσότερα γάλατα φυτικής προέλευσης είναι επίσης γαλακτώματα, λέει ο McClements, επομένως έχουν επίσης τη δυνατότητα να χρησιμεύσουν ως εξαιρετικά συστήματα παροχής θρεπτικών συστατικών. Αλλά ως επί το πλείστον, οι παραγωγοί γάλακτος φυτικής προέλευσης έχουν επικεντρωθεί πολύ περισσότερο στην παροχή της σωστής γεύσης και αίσθησης στο στόμα για να αρέσουν στα γούστα των καταναλωτών, λέει. «Χρειαζόμαστε πολύ περισσότερη δουλειά με τις διατροφικές πτυχές».
Τι λείπει?
Όσον αφορά τη διατροφή, ο πλησιέστερος ανταγωνιστής ανάμεσα στα φυτικά γάλατα που διατίθενται σήμερα είναι πιθανότατα το γάλα σόγιας, λέει η Μέγκαν Λοτ, εγγεγραμμένη διαιτολόγος στην Healthy Eating Research, ένα πρόγραμμα που βασίζεται στο Durham, NC του Ιδρύματος Robert Wood Johnson. Το γάλα σόγιας περιέχει σχεδόν τόση πρωτεΐνη με το αγελαδινό γάλα και αυτή η πρωτεΐνη είναι εξίσου πλήρης – περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. «Είναι πράγματι εγκεκριμένο από το USDA σε προγράμματα παιδικής διατροφής και σχολικών γευμάτων ως υποκατάστατο του γαλακτοκομικού γάλακτος», λέει.
Αλλά τα γάλατα σόγιας και άλλα γάλατα φυτικής προέλευσης υστερούν σε άλλα σημαντικά θρεπτικά συστατικά. Οι γονείς συχνά πιστεύουν ότι μπορούν να δώσουν στα παιδιά τους ένα φλιτζάνι γάλα φυτικής προέλευσης αντί για ένα φλιτζάνι αγελαδινό γάλα και θα πάρουν όλα όσα χρειάζονται, λέει ο Lott. «Απλώς δεν ισχύει αυτό».
Πολλοί παραγωγοί εμπλουτίζουν τα φυτικά γάλατα με βιταμίνη D και ασβέστιο για να ανταγωνιστούν ή να υπερβούν τα επίπεδα του γαλακτοκομικού γάλακτος. Αλλά αν το σώμα μπορεί να απορροφήσει αυτά τα πρόσθετα θρεπτικά συστατικά είναι μια άλλη ιστορία.
Η βιταμίνη D και το ασβέστιο – ιδιαίτερα σημαντικά για ένα παιδί που μεγαλώνει – είναι τα πιο δύσκολα θρεπτικά συστατικά όταν ρίχνουμε γαλακτοκομικά. Τα περισσότερα από τα άλλα σημαντικά συστατικά του γάλακτος μπορούν να ληφθούν από μια υγιεινή διατροφή με δημητριακά ολικής αλέσεως, λαχανικά, φρούτα και άπαχα κρέατα, λέει ο Lott. «Εάν είστε γονιός που ψάχνει να βρει μια εναλλακτική λύση για το παιδί σας, είναι πιθανώς το ασβέστιο και η βιταμίνη D… εκεί που πρέπει να εστιάσετε την απόφασή σας».
Πολλοί παραγωγοί εμπλουτίζουν τα φυτικά γάλατα με βιταμίνη D και ασβέστιο για να ανταγωνιστούν ή να υπερβούν τα επίπεδα του γαλακτοκομικού γάλακτος. Αλλά αν το σώμα μπορεί να απορροφήσει αυτά τα πρόσθετα θρεπτικά συστατικά είναι μια άλλη ιστορία. Αυτό που διαβάζουν οι καταναλωτές στην ετικέτα Nutrition Facts δεν αντικατοπτρίζει απαραίτητα πόσο θα μπορεί να απορροφήσει και να χρησιμοποιήσει το σώμα τους, λέει ο Lott.
Αυτό συμβαίνει επειδή τα φυτικά γάλατα μπορεί να περιέχουν φυσικά φυτικά μόρια που εμποδίζουν την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών. Για παράδειγμα, ορισμένα φυτικά γάλατα, συμπεριλαμβανομένων των γάλακτων βρώμης και σόγιας, περιέχουν φυτικό οξύ, το οποίο συνδέεται με το ασβέστιο, τον σίδηρο και τον ψευδάργυρο και μειώνει την απορρόφηση αυτών των θρεπτικών συστατικών από τον οργανισμό.
Και η προσθήκη πολλών από ένα καλό πράγμα μπορεί να έχει μπούμερανγκ. Για παράδειγμα, η εισαγωγή υψηλών επιπέδων ασβεστίου στο γάλα αμυγδάλου μπορεί παρεμποδίζουν την απορρόφηση της βιταμίνης D από το σώμαο McClements και οι συνεργάτες του ανέφεραν το 2021 στο Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Απαιτείται περισσότερη έρευνα για να κατανοηθεί καλύτερα πώς αλληλεπιδρούν οι ενώσεις στα φυτικά γάλατα και πώς αυτές οι αλληλεπιδράσεις επηρεάζουν την απορρόφηση θρεπτικών συστατικών στο σώμα, λέει ο McClements. Η αναζήτηση της ιδανικής ισορροπίας των συστατικών θα βοηθήσει τους παραγωγούς φυτικών γάλακτων να δημιουργήσουν πιο θρεπτικά προϊόντα που έχουν επίσης καλή γεύση, λέει. «Αυτό που προσπαθούμε να κάνουμε είναι να βρούμε αυτό το γλυκό σημείο».
